- 上レバー：キモで肝臓です。繊維質やビタミンA、鉄分、葉酸が多く含まれ、貧血の予防や粘膜を強くする効果などがあります。
- ショウチョウ：マルチョウ･シロ・ホソ・ヒモなどとも呼ばれます。脂がたっぷりついて脂の甘さを楽しめます。
- 上テッチャン：シマチョウとも呼ばれ、大腸の中でも特に柔らかい希少性の高い部位です。
- 上アカセン：ギアラとも呼ばれる、第四胃袋で、人間の胃と同じような役割を果たし、消化酵素が豊富部位です
- 上センマイ：第三胃袋です。コリコリとした触感があり、臭みが少なく蛋白質と鉄分を多く含みます。
- 上ツラミ：頬肉（ホホニク）です。よく動かす部分なので、歯ごたえがあり、味も濃く、脂の旨みもあります。
- 上コリコリ：フエ・タケノコとも呼ばれる、心臓の付け根にある大動脈です。噛みごたえがあります。
- 上ウルテ：気管の軟骨です。フエガラミとも呼ばれ、ホルモンの中でも最も歯ごたえのある部位です。
- 上マメ：腎臓です。ブドウの様な房状の形をしていて、脂肪が少なくビタミンB１・B２が豊富です。
- 上ミノ：第一胃袋です。肉厚で白くクセの少ない部位です。形が「？」に似てることから、この名称になりました。
- 上ハート：心臓です。脂は少ないのですが、旨みがあります。細かい筋繊維質なのでコリコリとした歯ごたえがあります。